Risotto: la vida misma

El arroz es una de las mejores materias primas para hacer platos. Sencillos, elaborados, dulces, salados. Da para todo: croquetas, tortillas, arroz con leche, budines, arroz salteado con vegetales o carnes, sushi, con manteca o queso, con manteca y queso. Sale como sea. El arroz hecho estrella: el Risotto.
¿Qué es "Risotto"? Muy sencillo: Es el arroz hecho a la italiana. Varios países tienen sus distintas formas de preparar el arroz: en Colombia, en Cuba, en Venezuela, en China, en Japón, pero bueno, enfoquémonos, suelo irme mucho por las ramas.
La base del Risotto es el arroz, claro, pero no cualquier arroz, para hacer un buen Risotto se necesita el canoli o el doble Carolina, considerados los tipos que mayor cantidad de almidón guardan en sus granos. Esto es clave ya que el Risotto se caracteriza, principalmente, por su textura: compacta, pastosa y aglutinada. El almidón, durante la cocción es el que logra que se den esos tres principios de este plato. Esto se logra mediante la cocción lenta, con constante cuidado y mucha, pero mucha "cucharita" (sí, cuidado). No es recomendable alejarse de la cocina durante períodos mayores a tres minutos, así que les recomiendo que cuando hagan este plato se pongan buena música, un banquito cerca, el teléfono a mano y se queden ahí.
Por ejemplo pueden escuchar esto:

Paul presentando Chaos And Creation At The Backyard en la BBC

A los hechos:
Antes que nada hacemos un litro de caldo de verduras y lo dejamos en el fuego mínimo.
Picamos cebolla y la salteamos con un chorro de aceite o manteca o aceite y manteca. El fuego, de moderado a suave.
Una vez transparente la cebolla, tiramos el arroz con el ajo (Para cuatro porciones normales recomiendo 400 gramos de arroz). Esto sí que es importante: vamos a "nacarear" el arroz. Esto es darle una pasada por ese aceite caliente al punto en que quede con un tono nácar. Este paso sirve para darle un golpe de cocción al exterior del arroz y se haga la cocción más homogénea.
Ni bien hayamos colocado el arroz en la cacerola, le agregamos media botella de un lindo vino blanco (nada de comprar vino mediocre para cocinar, con uno bueno está bien). Revolvemos (aaaa, esto lo hacemos lo más que podamos, nunca hay demasiada "cucharita" para el Risotto). Una vez que se consuma el vino le echamos tres cucharones de caldo. Una vez consumido ese primer agregado de caldo salpimentamos y seguimos agregando de a poco el caldo hasta que el arroz esté al dente. Ahí agregamos una cucharada sopera de manteca y una taza de queso rallado.
Eso es el Risotto básico. Mi preferido es el de hongos secos y perejil. Para esto, los hongos los hidratamos 3 horas en té (cuando se enfría el té los remojamos en agua caliente).
Si quieren más variaciones pueden agregarle hongos, brocolli, pollo,lomo, tomates secos, berenjenas, verdeo, cebollas caramelizadas, vegetales varios, calabazas.
Se condimenta con perejil, albahaca, lo que sea. Se puede hacer con mariscos... No hay tope para este plato tan italiano pero tan amado por muchos. Fácil de hacer pero con mucha necesidad de atención, como la vida misma.